设计标准

洁净度要求

根据国家《食品生产许可审查通则》规范，建议食品烘培车间洁净度达到10万级（30万级对目前食品保质期越来越短的趋势已经不够用了），个别区域可根据要求调整。10万级无尘车间的洁净标准如下：

1. 尘粒允许数（每立方米）：大或等于0.5微米的粒子数不得超过3500000个，大或等于5微米的粒子数不得超过20000个。

2. 微生物允许数：沉降菌≤50 CFU/皿（30分钟），动态浮游菌≤200 CFU/m³（参考GB 14881-2013）。

3. 压差：相同洁净度等级的洁净室压差保持一致，对于不同洁净等级的相邻洁净室之间压差要≥5Pa，洁净室与非洁净室之间要≥10Pa。

4. 温湿度要求：十万级洁净室对温度、湿度无特殊要求时，以穿着洁净工作服不产生舒服感为宜，温度一般控制在冬季20 - 22℃；夏季24 - 26℃；波动±2℃。冬季洁净室湿度控制在30 - 50%，夏季洁净室湿度控制在50 - 70%。

5. 配电：洁净室（区）的主要生产用房一般照度值宜≥300Lx；辅助工作室、人员净化和物料净化用室、气闸室、走廊等的照度值宜为200 - 300Lx。

6. 分区管理

   1. 原料预处理区：独立区域，避免交叉污染。

   2. 烘焙区：需配备排烟系统，防止油污积聚。

   3. 冷却区：关键净化区域（产品暴露易受污染），需单向气流保护。

   4. 包装区：洁净度最高，建议万级或局部百级层流罩。

建筑平面布置

1. 各净化操作间集中设置独立前室为气闸，气闸室与各操作间同时相通，确保低洁净区的空气不向高洁净区渗透。

2. 实验室的人流经过更衣室更衣换鞋→清洗间洗手→缓冲间→风淋室→各操作室。

3. 食品空气净化车间物流由外走廊经过机械连锁自消毒传递窗消毒后进入缓冲走廊后再经过传递窗进入各操作室。

结构系统

根据《洁净厂房设计规范》车间的墙体和吊顶必须采用不产尘、不积尘表面平滑的材料施工，并且不能在车间中存在死角。采用洁净厂房施工专用彩钢板，基板顶板采用宝钢0.4的钢板，芯材密度14kg/m³，铝材采用华联专用铝型材，为提高净化间的使用寿命，并达到美观大方的效果，所有铝型材进行电泳处理。

地面系统

地面采用溶剂型环氧树脂，强度C20以上，表面密实，无起沙、空鼓、裂缝。颜色艳丽，防静电性能恒久不变，可承受中等以下载荷，耐高温。在满足使用的基础上，可以起到装饰的作用，耐磨、耐洗刷、防尘、防滑、性能优良，颜色和光泽均匀一致。

照明系统

设计各房间内照明，紫外灯独立控制，并均由电气控制箱控制，再由总配电柜集中控制。室内照明均采用密闭照明灯组。插座盘均采用嵌入式。室内无明线敷设。

装修要点

1. 地面：应选用防滑、易清洁、耐磨损的地砖或地板材料，不得使用木质或软质材料。地面应平整、无起伏，没有缝隙。

2. 墙面：应选择光滑、易清洁、无毛刺的墙面材料，如瓷砖、不锈钢板等，不得使用损坏或有裂缝的墙面材料。

3. 天花板：应选择防水、耐腐蚀的材料，并保持平整，没有积尘或其他杂物。

4. 门窗：应选用易清洁、防虫、密闭的门窗，并设置防护网，以防止污染物进入车间。

5. 空调系统：应按照相关规定设计空气流通系统，以保证车间内空气的流通和清洁度。空调过滤器应定期更换。

6. 照明设备：应选择防水、易清洁和安全的照明设备，并保证光线均匀、明亮。

7. 排水系统：应采用符合卫生标准的排水系统，确保车间内无积水、无异味。

8. 设备摆放：设备应摆放整齐、规范，方便清洁和消毒，更好地避免污染食品。

净化设备配置

烘焙食品净化车间应配置的净化设备包括高效空气过滤器、风淋室、超净工作台、臭氧发生装置等。此外，还需根据车间实际情况选择合适的净化空调系统，企业应该综合考虑自身生产工艺的特点和食品厂净化车间空气的洁净度等级、面积、位置等因素来进行选择。食品厂车间采用的空调系统除了AHU+HEPA系统，冷却区单独控湿（≤50%）外，还要采取一定措施防止外界污染空气通过新风口进入净化车间。

净化系统工作原理

气流→初效空气处理→空调→中效空气处理→风机送风→净化管道→高效送风口→洁净室→带走尘埃粒子（灰尘、细菌等）→回风夹道→处理过的气流→新风气流→初效空气处理。

注意事项

无菌操作室注意事项

食品厂净化工程无菌操作室需严格无菌操作、保持清洁、定期消毒、使用前打开紫外灯辐照灭菌等。

设计需考虑的因素

1. 净化级别：设计时应根据不同的生产工艺和要求，确定净化级别。

2. 空气流动：在车间内，应合理设计气流方向和速度，使室内空气流通性能好，从而达到净化目的，避免二次污染。

3. 设备选型：应选择能够保证净化效果的过滤设备，如高效过滤器、活性碳过滤器等。

4. 结构材料：车间内的墙、地、天须采用易清洁、耐腐蚀、无毒无味的材料。

5. 灯光：应使用无尘灯或超净灯，避免在灰尘中造成细菌滋生，污染空气。

6. 人员出入：车间内的人员进出口及其他通道应严密密封，同时设置洗手池等设施，以保证人员卫生。

7. 排放处理：食品厂净化车间内产生的废气应进行处理，避免对环境造成污染，保证环境安全。

常见问题与解决方案

• 问题1：冷却后产品霉变
  → 检查冷却区空气洁净度，确保风速≥0.3m/s（单向流）。

• 问题2：车间湿度超标
  → 增加除湿机或调整新风比例。

• 问题3：虫害风险
  → 安装灭蝇灯，物料入口设置挡鼠板，定期消杀。